ORATE FREDDE ALL’ARDENZA

Le orate sono diventate una tradizione di Ala di Stura dal 2012, quando nei locali della casa del fondo comunale, don Ilario con l'associazione Ansembiou Onlus ha aperto il ristorante Cà d'j Prà dedicando al pesce di mare due o tre giorni la settimana. Le orate non sono mai mancate.
Ora che cuoco e staff hanno lasciato la casa del fondo e si sono trasferiti al Cresto, la tradizione continua nella casa delle Contessine, al numero 82 della frazione Cresto.

 

La ricetta livornese delle ORATE FREDDE ALL’ARDENZA che qui presentiamo è di Aldo Santini.

Raschiate e disquamate quattro o sei orate, a cui taglierete le pinne dorsali e accorcerete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e marinatele con olio, vin bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di lauro, un po’ di timo e d’origano, sale, pepe e noce moscata; dopo quattro ore di concia, ripulitele e cuocetele sulla gratella, bagnandole sovente col sugo della marinata. Cotte che siano d’ambo le parti, disponetele sul piatto di servizio, e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa d’acciuga che avrete preparato nel seguente modo: Pulite, deliscate e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e una cucchiaiatina di pan grattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto aceto; passate la salsa per lo staccio e versatela sulle orate, come si è detto.